Все начинается с солода! Солод — это пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, пшеницы, реже — ржи. После проращивания зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, так получается карамельный и жженый солод. На пивоварне солод пропускают через дробилку, сохраняя в целости оболочку, которая в дальнейшем служит фильтрующим материалом.

Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод помещают в заторный котёл. Цель затирания: получение оптимального количества экстракта и достижение высочайшего возможного качества сусла.

При затирании солод смешивается с водой. Натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы на сбраживаемые и несбраживаемые сахара, последние в процессе брожения преобразовываются в алкоголь и СО2. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Затор проходит несколько этапов, каждому из которых соответствуют определенные температуры от 45 до 78 ºC и время.

Фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины.

После окончания затирания, затор перекачивают в фильтр-чан, который заранее подогревают до 78 ºC. Затор равномерно распределяется по всей площади дна фильтр-чана с помощью ножа-рыхлителя. Некоторое время затор оставляют в покое. За это время оболочки зерен опускаются в массе затора к ситам (первоначально более крупные, тяжелые частицы, потом более легкие). Фильтрация происходит поэтапно: процеживание, промывка.

Дробину — фильтрующий слой, оставшийся на дне фильтр-чана — утилизируют, отправляя на корм скоту или используют в качестве удобрений.

В итоге мы получаем сусло — водный раствор экстрактивных веществ солода.

Сусло из фильтр-чана поступает в сусловарочный котел, где оно проходит процесс кипячения с добавлением хмеля (более часа).

После того, как завершено кипячение сусла с хмелем, необходимо удалить выпавшие в осадок при кипячении вещества. Это производится при помощи гидроциклонов.

В ходе этой операции удаляется выпавший в осадок белок, белково-дубильный комплекс, частички хмеля.

Сусло с варочного отделения поступает в цилиндро-конические танки. Одновременно в сусло добавляют пивоваренные дрожжи. В процессе брожения образуются алкоголь, СО2, вкусо-ароматические вещества. Важными предпосылками для хорошего брожения являются: правильно выбранная температура, достаточное аэрирование, правильно выбранное количество дрожжей, дрожжи хорошего качества и нужных свойств. В процессе брожения выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом, поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива. Процесс брожения длится до полной переработки сбраживаемых сахаров. Полученное пиво называется зеленым. Вкус у него довольно грубый и резкий. Поэтому оно должно пройти процесс созревания, чтоб вкус и аромат облагородился.

Созревание
После того, как спирта накопилось необходимое количество (за этим внимательно следят), брожение прекращают. ЦКТ охлаждают до 0-2 ºC, после чего основная масса дрожжей (но все-таки не все) оседают и собираются внизу в конической части, откуда их осторожно изымают. В процессе дозревания горечь в пиве становится более чистой, происходят химические реакции, происходящие с участием оставшихся в пиве дрожжей.

После брожения и дозревания температуру понижают, затем пиво оставляют для стабилизации.

Высококачественное фильтрованное пиво должно быть прозрачным, стерильным, стабильным. Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует убрать.

Необходимо также убрать протеины, чтобы пиво было стабильным, и в бутылке не появился осадок. Для этого пиво необходимо отфильтровать.